Tartare d’Huitres et Daurade Royale à la Picada de Fenouil Eric Planes chef au restaurant La 7e Vague à Perpignan


Restaurant la 7ème Vague Agrosud       Tel : 04 68 81 81 00       Les recettes du Chef Eric Planes …

Tartare d’Huîtres et daurade royale à la Picada de Fenouil, amande et cajou, tuile de tome de brebis de la Pastoure à Thuir.

Pour 8 personnes :

16 huîtres du parc Pedros de Boniface Coquillage

1 daurade royale 800 g fileté sans peau et sans arrête

1 verrine Picada   Fenouil amande et cajou.

30 g de Tome de brebis râpée de la Pastoure à Thuir

Sel et Poivre de moulin

Jus d’un 1/2 citron

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus pendant 1 mn. Égouttez les et réserver au frais. Garder les coquilles pour la décoration.Tailler les filets de daurade royale sans peau en brunnoise ½ centimètre de côté ainsi que les huîtres froides.

Mélanger avec un pot de picada « saveur sud ». Rectifier l’assaisonnement au sel et au poivre du moulin.

Ajouter le 1/2 jus de  citron

Garniture les coquilles d’huîtres du mélange. Laisser mariner 1 heure minimum au réfrigérateur. Réaliser des tuiles avec la tome râpée sur une plaque antiadhésive 3 minutes à 220°C. Démouler à chaud.

Bon profit

Accord mets et vins : Servir avec un VDP des Côtes Catalanes  Le Cirque  Grenache Gris  Les Vignerons de Tautavel Vingrau